La caseina fa male?

La caseina fa male?

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Cosa dice la ricerca scientifica

Con il termine “caseina” ci riferiamo ad un gruppo di proteine presenti nel latte.
Si tratta di alcune molecole, ad alto peso molecolare, formate da oltre 200 residui di amminoacidici. Le caseine si caratterizzano per la presenza di gruppi fosforici che sono in grado di legare a sé ioni di calcio e ioni di magnesio e ciò lascia supporre una delle loro funzioni sia proprio quella di carrier del calcio. A causa della presenza di un alto numero di residui di prolina, la caseina non è in grado di ripiegarsi su se stessa mantenendo invece una struttura simile a quella delle proteine denaturate.

Caseina fa male veramente?

Le caseine costituiscono l’80% delle proteine presenti nel latte vaccino.
Sono la caseina α (50%), la caseina β (30%), la caseina γ (5%) e la caseina k (15% della caseina totale).

Della caseina α se ne conoscono due principali varianti genetiche, la caseina A1 e la caseina A2. La principale differenza tra queste due forme è la presenza, in corrispondenza della posizione 67 della molecola, di un residuo di istidina nella caseina A1 e di un residuo di prolina nella caseina A2. La mutazione che ha portato a sostituire una prolina con un’istidina nella sequenza amminoacidica è occorsa negli antenati della moderna vacca da latte europea, mentre non è presente nelle razze asiatiche o africane. Pertanto il latte vaccino che arriva sulle nostre tavole contiene sia l’isoforma A1 che l’isoforma A2 della caseina. Per evitare l’assunzione di caseina A1 bisognerà dunque sostituire il latte vaccino con latte di capra, di pecora o di bufala.

Caseina cancerogena

L’ipotetica associazione fra il consumo di latte e di latticini ed il rischio di sviluppare una forma tumorale è stata esaminata in un numero ristretto di studi e i dati disponibili risultano ad oggi incompleti e a tratti contraddittori.

Una revisione scientifica pubblicata nel 2012 sulla prestigiosa rivista Annals of Oncology documenta un probabile effetto protettivo del latte e dei suoi derivati nei confronti del tumore al colon. Il massimo beneficio è stato riscontrato in coloro che assumevano almeno tre bicchieri di latte al giorno. La stessa quantità avrebbe al contrario un effetto promuovente nel caso del carcinoma prostatico come dimostra una meta-analisi pubblicata sulla rivista The American Journal of Clinical Nutrition.

Quali potrebbero essere le sostanze incriminate? Il lattosio, i grassi, il calcio, i fattori di crescita? Nessun lavoro scientifico è stato fino ad oggi in grado di rivelarlo in maniera definitiva.

Allergia alla caseina

L’allergia alimentare al latte è legata principalmente alla caseina. Compare nei primi anni di età tant’è che l’OMS consiglia il prolungamento dell’allattamento al seno fino al sesto mese di vita del bambino. Tende a scomparire con la crescita e può portare talvolta allo shock anafilattico. Si tratta di una forma di allergia difficile da gestire per la presenza ubiquitaria delle caseine. L’industria alimentare ne prevede infatti l’impiego come additivo.

Intolleranza al lattosio o intolleranza alla caseina?

Se ogni volta che beviamo del latte compaiono dei sintomi gastrointestinali, potremmo pensare all’intolleranza al lattosio oppure all’intolleranza alle caseine.

Se le caseine sono delle proteine, il lattosio è uno zucchero. Noi riusciamo a digerirlo avendo in dotazione un enzima noto come beta-galattosidasi; ben espresso nei lattanti e nei bambini piccoli, questo enzima diviene carente nell’età adulta. L’intolleranza alimentare al lattosio è spesso dose-correlata perché la quantità di enzima residuo può rendere possibile la digestione di piccole quantità dello zucchero del latte.

Diversamente, quando il consumo di latticini è abbondante vi sarà una buona parte del lattosio che, non venendo digerito, rimane nel lume intestinale e si associa ad un notevole discomfort. Crampi addominali e diarrea sono in questo caso legati al richiamo di acqua dalle pareti intestinali per via dell’azione osmotica dello zucchero. L’attività fermentativa portata avanti dalla flora batterica intestinale non fa altro che complicare il quadro.

Il latte può risultare difficile da digerire anche se si dispone della beta-galattosidasi: succede a causa della pastorizzazione e della conseguente denaturazione delle proteine. Dopo la mungitura, il latte viene trasportato allo stabilimento di confezionamento dove viene sottoposto ad un solo trattamento termico con lo scopo di inattivare la microflora patogena e di ridurre il carico di microrganismi alterativi. Per essere definito fresco un latte non deve contenere meno del 14% di proteine non denaturate. Se leggiamo al contrario questa informazione ne deriva che oltre l’80% delle proteine del latte hanno subito un processo di denaturazione e sono dunque difficilmente digeribili.

Alimenti senza caseina

Sono alimenti naturalmente privi di caseina la frutta fresca, la frutta a guscio, la verdura, la carne, il pesce, le uova, l’olio extravergine di oliva.

Evitare le caseine, qualora ve ne siano fondati motivi, non è l’impresa più difficile al mondo. Non bisogna trascurare però il fatto che in molti alimenti prodotti dall’industria alimentare le caseine possono essere presenti in qualità di additivi.